L'origine des arômes, qui en Bourgogne sont particulièrement bien développés, est dûe à l'élevage de deux grandes variétés de cépages : le Chardonnay et le Pinot Noir, très riches en composants.
Plusieurs centaines de parfums sont recensés et cette diversité fait la force des grands bourgognes et le bonheur des amoureux du vin
Pour découvrir la riche diversité des arômes dans votre verre, tout un processus est à adopter.
D'abord il y a trois étapes pour aborder l'aspect olfactif du vin :
- en tenant votre verre par la base, approchez votre nez : la première sensation vous permet de détecter les arômes du vin.
- ensuite tournez le vin dans le verre deux ou trois fois et reniflez légèrement à plusieurs reprises.Ce second nez vous permet de détecter les arômes les plus denses.
_ enfin prenez une gorgée de vin et faite la tourner dans votre bouche tout en absorbant un peu d'air.Cette technique retronasale vous donne les arômes de la bouche.
Les vins blancs :
* fruits secs : raisin, noisettes, amandes, figues sèches, pistaches, abricots : les notes des fruits secs sont typiques des vins de Bourgogne qui ont plusieurs années de bouteilles, et s'ajoutent à leur complexité aromatique. L'abricot sec se retrouve quand le vin a atteint sa pleine maturité, et l'amande quand le vin a été élevé en fûts neufs. Par exemple le Meursault, les Puligny et Chassagne Montrachet, le Chablis 1° cru.
* miel, caramel, liqueurs, cacao. Les arômes de miel se retrouvents dans les vins dont la récolte était très mûre ou après plusieurs années de garde.C'est une des caractéristiques des grands vins blancs de la Côte de Beaune du Chablis et de Mâconnais : Chablis 1° cru, Saint Aubin, Mercurey..
* notes florales : camomille, églantine, rose, acacia, pivoine, fleurs d'orangers. Ces arômes donnent aux vins blancs une fraîcheur et une finesse exceptionnelles, élégance et subtilité. Chablis 1° cru, Saint Aubin, Meursault..
* produits laitiers, beurre frais, cidre, bière, levure. Ce sont les caractétistiques des vins jeunes qui n'ont pas terminé leurs fermentations.
* fruits frais et citrons : pêche, poire, bergamote, citron, orange, raisin, fruits exotiques, bananes. Les notes citronnées se retrouvent à la fois dans les très jeunes vins, et dans les vieux grands vins, et sont la caractéristiques des vins qui n'ont pas été élevés en fûts. Bourgogne Aligoté, Chablis, Mâcon...
Les vins rouges :
*arômes de sous-bois :champignons, truffes, mousses, terre mouillée, humus. Ces parfums s'ajoutent à la diversité aromatique des vins rouges après quelques années de fûts ou de bouteilles. Morey St Denis, Vosne Romanée, Nuits St Georges, Volnay...
*fruits confits : prunes, confitures, peau d'oranges, noyaux, kirsch. Ces fragrances se développent avec l'âge du vin. Les vins rouges ont très fréquemment des arômes de confitures de framboises ou de cerises. Gevrey Chambertin, Pommard, Mercurey... des vins élaborés avec des raisins très mûrs et après plusieurs années de vieillisement en bouteilles.
*cuir et odeurs animales : fourrure, musc, viandes, gibier, ambre. Ces notes animales se retrouvent au nez chez les vins rouges de Pinot Noir. En quantité modérée, elles apportent du style et de la richesse aux vins. Clos Vougeot, Nuits St Georges, Bonnes Mares.
* Fruits rouges et fruits frais : cassis, cerise, raisin, framboise, mûre, prune, figue fraîche, muscat, baies sauvages. Les vins de Bourgogne issus du Pinot Noir sur des sols calcaires développent des notes très prononcées de fruits rouges et noirs, lors de leurs premières années. Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, Marsannay, Givry...
* épices : poivre, girofle, thym. Ces nuances épicées se retrouvent dans les Pinot Noir récoltés très mûrs. Ils donnent du caractère et du style aux grands vins rouge; Gevrey Chambertin, Chassagne Montrachet, Santenay.
- Arômes communs aux vins rouges et blancs :
* bois : vanille, bois de chêne, bois fumé.C'est en élevant les vins dans les fûts de chêne neufs, que nous obtenons de fort arôme de vanille
*goût de café, et brulé : fumé, café torréfié ,toast, moka, amandes grillées, bois brulé. Ce caractère dépend de la façon dont les douelles de tonneaux ont été traitées au feu.
Tous ces arômes et saveurs se retrouvent dans les vins de Bourgogne, et c'est toujours un plaisir, lors d'une dégustation, de les deviner et de les découvrir, afin d'afiner son palais et son nez.
Marie Thérèse HOQUET/ CELLIER DES CHAUMES
