LES VIGNOBLES
Avec près de 30.000 hectares de vignes en production, classées en Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) , le commerce propose 200 millions de bouteilles.
Le vignoble s'étend sur 6 grandes régions de production, du nord au sud :
- les vignobles de Chablis, du Grand Auxerrois, Tonnerre, Vézelay
- les vignobles de la Côte de Nuits
- les vignobles des Hautes Côte de Nuits et de Beaune
- les vignobles de la Côte de Beaune
- les vignobles de la Côte Chalonnaise et du Couchois
- les vignobles du Mâconnais (Beaujolais)
LE TERROIR
En Bourgogne, le terroir est le fondement de l'Appellation d'origine contrôlée. La notion de terroir est un concept relativement large qui englobe à la fois des facteurs naturels et humains.
LES PRINCIPAUX CEPAGES DE BOURGOGNE
- Le Pinot Noir : il a fait, depuis la création du vignoble bourguignon, la renommée des grands vins rouges.
-le Gamay : a emprunté son nom à un hameau de Saint Aubin. Il est assez fertile. Le Gamay noir à jus blanc, sur les côteux granitique du Beaujolais, produit des vins rouges fins, agréables et bouquetés. Sur les terrains argilo-calcaires de la Côte d'Or, il ne donne que des vins assez rustiques.
- le Chardonnay : on lui doit la renommée des grands vins blancs des Côtes de Beaune, du Mâconnais et Chablis.
LES TECHNIQUES DE DEGUSTATION : examen visuel, olfactif et gustatif.
- l'examen visuel permet d'apprécier :
- l'examen olfactif : il s'agit d'inhaler le vin par petites inspirations successives. A répéter plusieurs fois après avoir fait tourner le vin dans le verre.
Les vins blancs et rouges de Bourgogne exhalent, au fur et à mesure de l'évolution dans le verre, des arômes divers, subtils et élégants. On appréciera l'intensité du nez, puis les nuances aromatiques. La puissance, la diversité et la finesse des arômes sont plus ou moins développées, en fonction du cépage, du terroir, du millésime, du degré d'évolution du vin, et parfois du type d'élevage, selon que le vin a été ou non élevé en fût de chêne.
- l'examen gustatif : roulez et brassez une petite gorgée de vin dans votre palais, puis inspirez un peu d'air à travers les lèvres. Après quelques secondes, recrachez ou ... avalez !
L'examen gustatif permet d'apprécier les saveurs d'un vin dont les constituants provoquent sur la langue des sensations proches des saveurs élémentaires de la nature : sucrée, acide, amère...
On parle de moëlleux, d'acidité et d'astringence. L'acidité confère aux vins ue sensation de fraîcheur, et de nervosité. Elle est perçue par les bords latéraux de la langue. L'astringence, provoquée par les tannins du vin, se traduit par une sensation rêche, rugueuse sur les gencives et la palais, et quelques fois un peu amère au fond de la gorge (un peu comme une baie de prunelle).
LA CONSERVATION
Un contrôle constant par la dégustation et l'analyse est nécessaire.
Une bonne cave à bouteilles doit être obscure et non soumise à des vibrations. Elle est isotherme : la température doit être contante (idéale à 12° C),car les amplitudes thermiques altèrent l'évolution du vin. Au-dessus de 14° C.le vin se détériore assez vite (oxydation, vieillissement prématuré, développement de bactéries).
L'hygrométrie est un autre facteur déterminant : sa valeur doit se situer entre 70 et 85 % d'humidité.
Les bouteilles sont couchées et empilées dans des casiers.
Enfin, aucun produit chimique (carburant, peinture) ne doit séjourner en cave
En espérant que ces conseils vous donneront le goût du bon vin,!...
Marie Thérèse HOQUET - CELLIER DES CHAUMES
